रमज़ान के पाक महीने की शुरुआत हो चुकी है और दुनिया भर के मुसलमान एक महीने तक रोजे रखेंगे. रिवाज के मुताबिक, ज्यादातर लोग इस दौरान सेहरी और इफ्तार के समय ही खाना खाते हैं और सूर्योदय से सूर्यास्त तक भूखे रहते हैं. शाम की इफ्तारी में सभी लोग मिलकर लज़ीज़ पकवान का लुत्फ उठाते हैं. इफ्तार वह समय होता है जब दिन भर के उपवास के बाद हर कोई अपनों के साथ मिलकर पारंपरिक व्यंजनों का आनंद लेते हैं. इस दौरान कुछ व्यंजन ऐसे होते हैं, जो केवल एक डिश नहीं बल्कि इमोशन होते हैं और इफ्तारी के लिए मुख्य रूप से परोसे जाते हैं. जैसे कि मांस और दाल का दलिया जिसे हलीम के नाम से जाना जाता है.
हलीम का अरबी जड़ों से जुड़ा एक समृद्ध इतिहास है, लेकिन भारत का असली हलीम केंद्र हैदराबाद में स्थित है, जहां इस व्यंजन को बनाने के अपने ही रहस्य हैं. यह व्यंजन निज़ाम शासन के दौरान अरब प्रवासियों के माध्यम से हैदराबाद पहुंचा. प्रामाणिक हैदराबादी बिरयानी और विभिन्न पारंपरिक व्यंजनों की तरह, अरब हलीम में स्थानीय पाक शैली से प्रभावित होकर परिवर्तन आया. इसमें स्थानीय मसालों का मिश्रण शामिल किया गया, जिससे एक अलग ही स्वाद निकलकर आया. सदियों से इस शहर में रमज़ान के दौरान हलीम को मुख्य रूप से परोसा जाता रहा है. इतना ही नहीं अपनी विशेषता के कारण इस डिश (हलीम) को जीआई (GI) इंडेक्स के टैग से सम्मानित किया गया और इसी के साथ हलीम जीआई टैग पाने वाला पहला भारतीय मीट डिश बन गया.
हलीम बनाने की रेसिपी
हैदराबादी हलीम के लिए इंग्रीडिएंट (10 सर्विंग्स)
2 किलोग्राम मटन
2 चम्मच अदरक का पेस्ट
5 बड़े चम्मच उड़द दाल
1 चम्मच लाल मिर्च पाउडर
2 कप दही
1/2 कप काजू
1/2 चम्मच काली मिर्च
1/2 कप घी
1/2 कप पुदीना
आवश्यकतानुसार पानी
3 बड़े चम्मच पीली मूंग दाल
2 कप टूटा हुआ गेहूं (दलिया)
2 चम्मच लहसुन का पेस्ट
5 बड़े चम्मच चना दाल
1/4 चम्मच हल्दी
1 कप प्याज
1 चम्मच गरम मसाला पाउडर
1 इंच दालचीनी की छड़ी
1 कप धनिया पत्ती
6 हरी मिर्च
3 बड़े चम्मच तुअर दाल
नमक आवश्यकतानुसार
सजावट के लिए
2 नींबू के टुकड़े
हैदराबादी हलीम बनाने का तरीका
स्टेप 1 दलिया को 30 मिनट के लिए भिगो दें
इस लोकप्रिय हैदराबादी व्यंजन को तैयार करने के लिए, टूटे हुए गेहूं या दलिया को धोकर आधे घंटे के लिए भिगो दें. मटन (हड्डी रहित) से अतिरिक्त चर्बी से हटा दें. मटन को लगभग 1 कप पानी के साथ प्रेशर कुकर में डालें और मध्यम आंच पर रखें. प्याज को सुनहरा भूरा होने तक भूनें और अलग रख दें.
स्टेप 2 मटन को 15-20 मिनट तक प्रेशर कुक करें
मटन में 1/2 बड़ा चम्मच अदरक और लहसुन का पेस्ट, आधा छोटा चम्मच नमक, लाल मिर्च पाउडर, आधा छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर और एक चुटकी हल्दी पाउडर मिलाएं. मिश्रण को 8-10 मिनट तक प्रेशर कुक करें और 15-20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं. टुकड़े करके एक तरफ रख दें.
स्टेप 3 सभी दालों के साथ टूटे हुए गेहूं को उबालें
दलिया को उड़द, चना दाल, तूर दाल और पीली मूंग दाल के साथ एक चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट, हल्दी, 2-3 हरी मिर्च और काली मिर्च के साथ 8 कप पानी में तब तक उबालें जब तक कि यह पूरी तरह से पक न जाए और पानी खत्म न हो जाए. इस मिश्रण को कुछ सेकंड के लिए ब्लेंड करें.
स्टेप 4 कटे हुए मेमने को साबुत मसाले के साथ पकाएं
दूसरे कंटेनर में तेल गरम करें, उसमें दालचीनी की छड़ी, पका हुआ मीट, बची हुई हरी मिर्च, आधा कप ताजा हरा धनिया सहित साबुत मसाले डालें और 2-3 मिनट तक भूनें. दही डालें और 10-15 मिनट तक भूनें. तीन कप पानी डालें और उबाल लें.
स्टेप 5 पैन में टूटा हुआ गेहूं और दाल का मिश्रण डालें
इसमें दलिया और दाल का मिला हुआ मिश्रण डालें और साथ ही थोड़ा सा घी डालते हुए अच्छी तरह मिला लें. इसे उबलने दें और कम से कम आधे घंटे तक धीरे-धीरे पकने दें. स्टेप 1 में तैयार किए गए तले हुए प्याज, पुदीने की पत्तियां, काजू, नींबू के टुकड़े और बचा हुआ ताजा हरा धनिया से सजाकर गरमागरम परोसें.