जियोग्राफिकल इंडिकेशन (जीआई) टैग पाने वाले फूड आइटम्स की लिस्ट में एक और नाम जुड़ गया है और वह है काशी की तिरंगी बर्फी, जिसने देश के स्वतंत्रता आंदोलन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई थी. जो लोग नहीं जानते हैं उन्हें बता दें, कि तिरंगा बर्फी का आविष्कार क्रांतिकारियों की खुफिया बैठकों और गुप्त सूचनाओं के आदान-प्रदान के लिए 1940 में आजादी से पहले के युग के दौरान मदन गोपाल गुप्ता द्वारा किया गया था, जिनकी राम भंडार नाम मिठाई की दुकान है और वे तब इसके निदेशक थे. इस मिठाई को बनाने में वह अकेले नहीं थे.
दरअसल इस बर्फी को बनाने में कई अन्य क्रांतिकारियों ने भी उनकी मदद की थी. जब भारत पर अंग्रेजों का शासन था, तब तिरंगे पर प्रतिबंध था और इसी का विरोध जताने के लिए तिरंगे की बर्फी बनाई गई, जिसका रंग बिल्कुल तिरंगे जैसा था. अंग्रेजी हुकूमत के खिलाफ बिगुल फूंकने के लिए यह बर्फी मुफ्त में भी बांटी गई थी. रिपोर्ट्स के मुताबिक, जब अंग्रेजों को इस बर्फी की भनक लगी और उन्होंने इसे देखा तो तिरंगे के हूबहू रंग देखकर वे हैरान रह गए.
सामग्री की बात करें, तो इसे बनाने के लिए फूड कलर का इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन तब इसे केसर, पिस्ता, खोया और काजू का इस्तेमाल करके इसे तैयार किया जाता था. बर्फी में केसरिया रंग के लिए जहां केसर का इस्तेमाल किया जाता है, वहीं हरे रंग के लिए पिस्ते का इस्तेमाल किया जाता है और सफेद भाग के लिए खोया और काजू को एक साथ मिलाया जाता है. आइये जानते हैं इस बर्फी की रेसिपी के बारे में.
तिरंगा बरफी के लिए इंग्रीडिएंट
केसरिया परत के लिए
1 कप बेसन
1/4 कप घी
1/2 कप चीनी
केसर के धागे
1/2 छोटा चम्मच इलायची पाउडर
सफेद परत के लिए
1 लीटर ताजा दूध
1 बड़ा चम्मच सिरका या नींबू का रस
3 बड़े चम्मच गाढ़ा दूध
1 बड़ा चम्मच चीनी
1/2 छोटा चम्मच इलायची पाउडर
हरी परत के लिए
1 और 1/2 कप हरी मटर (मैं फ्रोजन मटर का उपयोग करता हूं)
1/2 कप गाढ़ा दूध
1/2 कप दूध
2 बड़े चम्मच दूध पाउडर
1/2 कप चीनी
1/2 छोटा चम्मच इलायची पाउडर
2 बड़े चम्मच घी
तिरंगा बरफी कैसे बनाएं?
1- एक नॉन स्टिक पैन में 1/4 कप घी गरम करें और धीमी आंच पर बेसन भून लें. लगातार चलाते हुए बिल्कुल धीमी आंच पर भूनें. बेसन के पूरी तरह पकने में कम से कम 15 से 20 मिनट का समय लगेगा. जब इसका रंग सुनहरा भूरा हो जाए और बेसन भूनने की अच्छी सुगंध आने लगे तो इसे उतारकर अलग रख दीजिए.
2. दूसरे पैन में 1/2 कप चीनी और 1/4 कप पानी मिलाएं और चीनी के पूरी तरह घुलने तक पकाएं. चाशनी को 1 तार की चाशनी बनने तक पकाते रहें. अब आंच बंद कर दें और भुना हुआ बेसन और इलायची पाउडर डालें. अच्छी तरह मिलाने के लिए ज़ोर से हिलाएं. ध्यान रखें कि गुठलियां न बनें.
3. एक बेकिंग डिश पर लाइन लगाएं और थोड़ा घी या मक्खन लगाकर चिकना कर लें. एक मोटी परत बनाने के लिए मिश्रण को तुरंत डिश पर फैलाएं और एक तरफ रख दें. अब सफेद परत के लिए 1 लीटर ताजा दूध उबालें.
4. जब दूध उबलने लगे तो इसमें 1 बड़ा चम्मच सिरका या नींबू का रस डालकर मिलाएं. आंच बंद कर दें और छेना या पनीर से मट्ठा को पूरी तरह से अलग करने के लिए 10 मिनट के लिए छोड़ दें. साटन के कपड़े में छान लें और छैना सुरक्षित रख लें.
5. सिरके या नींबू की गंध को दूर करने के लिए इसे ठंडे पानी से धो लें. छैना को कपड़े में अच्छी तरह निचोड़ लीजिये ताकि अतिरिक्त पानी निकल जाये. एक प्लेट में निकाल लीजिए और छैना या पनीर को अपनी हथेली से 3-4 मिनिट तक रगड़ कर चिकना कर लीजिए.
6. अब एक भारी तले वाले पैन में तैयार पनीर और कंडेंस्ड मिल्क को मिलाएं. धीमी आंच पर लगातार चमचे से चलाते हुए पकाएं. चीनी और इलायची पाउडर डालें.
7. जब मिश्रण गाढ़ा हो जाए और किनारे से हटने लगे तो आंच से उतार लें. अब इस मिश्रण को केसर की परत के ऊपर फैला दीजिये. इसे अलग रखें और हरी मिठाई बनाना शुरू करें.
8. एक मिक्सर जार में हरी मटर और दूध को एक साथ मिला लें. पीसकर मुलायम पेस्ट बना लें. एक भारी तले वाले पैन में इस पेस्ट को डालें और 2 बड़े चम्मच घी के साथ धीमी आंच पर पकाना शुरू करें.
9. जब मिश्रण गाढ़ा हो जाए और मटर की कच्ची महक खत्म हो जाए तो इसमें कंडेंस्ड मिल्क और चीनी मिलाएं. धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए पकाते रहें.
10. इलायची पाउडर और दूध पाउडर डालें. अच्छी तरह से मलाएं. पूरी तरह पकने पर मिश्रण का रंग गाढ़ा हो जाएगा.
11. गर्मी से निकालें और सफेद परत के ऊपर व्यवस्थित करें. चाकू या स्पैटुला से सतह को चिकना करें. मिठाई को पूरी तरह सेट होने के लिए एक या दो घंटे के लिए अलग रख दें.
12. अब तेज चाकू से मिठाई को बर्फी के आकार में काट लें और सर्विंग डिश में रखें. बस आपकी तिरंगा बरफी तैयार है.